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Jueves, 14 de diciembre de 2017
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  Queso CABRALES

Descripción

Queso de CabralesEs el líder de los españoles, conocido también como cabraliego. Es un queso serio, de olor fuerte y sabor potente, semiduro, veteado en azul verdoso por el penicillium; de corteza blanda, untuosa, parda o bien oscura. Su pasta es blanda, cremosa, blanco-amarillenta con vetas azules. No tiene ojos pero sí algunas cavidades. Muy mantecoso al paladar con intenso retrogusto.
Actualmente el reglamento no permite envolverlo en hojas secas de castaño o de higuera silvestre, y esta tradicional forma de presentación ha debido ser sustituida por un papel metalizado para uso alimentario con el dibujo de las hojas.

Fabricación

Degustación

Historia

Elaborado a partir de leche cruda de vaca a lo largo del año y durante los pastos de junio y julio. Se mezcla con leches de oveja y cabra obeniendo un queso de excelente calidad.
Su maduración es de dos o cinco meses en cuevas naturales de la comarca de cabrales, en la que se produce de forma espontánea un hongo del género penicillium. Tras mezclar y calentar la leche, se hecha el cuajo, se mezcla bien y se deja cuajar hasta el día siguiente. Se corta la cuajada al tamaño de un garbanzo y se va pasando ésta al arnio o "molde", dejándola que desuere de forma natural.
La cuajada se mantiene en el molde unas 24 horas y se le da la vuelta cada dos o tres horas. Una vez ha alcanzado consistencia, se desmolda, se sala a mano por ambos lados y se orea durante varios días a temperatura moderada hasta que suelte la mayor parte de la "viria" o suero.
Después se llevan las piezas a las cuevas de maduración, donde son volteadas con cierta frecuencia y se mantienen ente dos y cinco meses.

Es muy utilizado en alta cocina para la elaboración de algunas salsas, siempre, en pequeñas cantidades debido a su fuerte sabor. Lo mejor, unirlo a vinos fuertes, espiritosos, sidras y orujos. Ideal para acompañamiento de carnes y algunas verduras.

Una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo. En consecuencia, es el que más literatura posee, el más investigado y el más apreciado.
Tradicionalmente, el queso cabrales se elaboraba en primavera y verano; hoy se elabora durante todo el año. Se dice que cuenta con más de 1.000 años de antigüedad, y nadie lo duda.
Debe su nombre al municipio asturiano donde se elabora desde tiempo inmemorial.


  Queso DE LA PERAL

Descripción

Quesos De la PeralQueso elaborado con leche cruda de vaca con nata de suero de oveja. Es un queso sin corteza, untuosa y de color blanco amarillento. El interior es firme pero no compacto, con grietas y cavidades donde se desarrollo el moho, la parte no veteada es de color amarillento, algo untuosa, pero de textura granulosa. Formato cilíndrico y envuelto en papel metalizado. Su peso es escasamente de un kilo. El sabor es muy agradable y no demasiado fuerte para este tipo de queso, ligeramente ácido y salado, muy mantecoso y de gran palatabilildad. Es un queso de pasta azul muy personal, excelente para comer extendido sobre pan tostado y muy apto para preparar todo tipo de salsas, debido a su punto graso, a sabor intenso similar a la mantequilla de oveja, debido a la nata de suero de oveja añadida al producto, y al moderado desarrollo del moho interno.

Degustación

Historia

Es un queso de pasta azul muy personal, excelente para comer extendido sobre pan tostado y muy apto para preparar todo tipo de salsas, debidoa su punto graso, a sabor intenso similar a la mantequilla de oveja, debido a la nata de suero de oveja añadida al producto, y al moderado desarrollo del moho interno.

Se elabora en una pequeña quesería industrial en el pueblo de San Jorge de La Peral, de ahí su nombre, en el concello de Illas (Asturias). Se elabora todo el año, principalmente en primavera y en verano.


  Queso VALDEÓN

Descripción

Queso de ValdeónLeonés de sabor fuerte, algo picante pero muy aromático, graso y mantecoso al paladar. Quizá sea el menos fuerte y agresivo de los picones. Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de ganado. Presenta una corteza rugosa e irregular, de color gris oscuro con manchitas rojas y azuladas. El interior es cerrado, de textura blanda y color amarillo pálido, surcado de galerías y pequeñas cavidades donde crece un moho blanco y azul verdoso. De formato cilíndrico irregular, se presenta envuelto en papel metalizado. El peso oscila alrededor de los dos kilos.

Fabricación

Degustación

Historia

Se parte de leche de ganado (vaca, cabra o la mezcla de ambas). Se elabora todo el año con leche de vaca, y en primavera y verano con mezcla. El tipo de cuevas donde madura tiene menos humedad que las de cabrales o el de Liébana, pese a elaborarse en áreas cercanas. El desarrollo del moho interior, así como el pegot exterior, es menos intenso.

Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente. Por tanto, se recomienda utilizarlo para untar, bien directamente, bien rebajado con un poco de crema de leche, Oporto, Pedro Ximénez o algún oloroso dulce. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, aderezado con pimienta blanca y nuez moscada.

En el valle de Valdeón se elabora un queso de pasta azul, "picón de Valdeón".

 

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