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Viernes, 20 de octubre de 2017
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  Queso CÁCERES

Descripción

Queso CÁCERESEl queso de Cáceres está elaborado con leche cruda de oveja, su pasta es prensada y compacta. Se parte de ovejas de razas tradicionales actualmente cruzadas con otras razas más lecheras. Su forma es cilíndrica, de mayor base que altura, con caras lisas y la cara lateral redondeada que puede ser lisa o con la marca de la pleita. Su peso aproximado es de 900 gramos.
La corteza es semidura de color amarillo ceroso, lisa y brillante. Al corte la pasta puede ser de color blanco-marfil en los más jóvenes, y amarillo céreo en los más maduros. Su olor es característico, intenso, penetrante y limpio a oveja. Su cremosidad y elasticidad es media. Su sabor es suave pero desarrollado, nada salado, mantecoso y fundente al paladar. En quesos muy maduros puede aparecer un sabor más persistente.

Fabricación

Degustación

Historia

Se elabora a partir de leche cruda de oveja, el cuajo utilizado es el animal y la coagulación se realiza entre 32 y 34º cortándose la cuajada con lira vertical y horizontal. A continuación se calienta suavemente dos o tres grados para facilitar el desuerado. Se bate la cuajada hasta formar el grano deseado formando un bloque compacto que se corta a trozos depositándose cada uno en moldes de polipropileno de ups alimentario. El salado se hace a través de inmersión en salmuera. La maduración se realiza a temperatura fresca (10-12º) y humedad controlada (80-85º).

Es un queso que se degusta acompañado de frutos secos y marida muy bien con tintos ligeros y blancos y tintos de crianza.

Se elabora en toda la provincia de Cáceres, de aquí su nombre, diferenciandose del queso de La Serena y del Casar por el tipo de coagulante empleado y su pasta más dura.


  Queso CASTELLANO

Descripción

Queso CASTELLANOEl queso de Castilla es un queso madurado, de semicurado a curado (mínimo dos meses de curación), elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja de las razas de la zona churra y castellana.
La corteza es grabada, de color pardo a marrón oscuro. El interior es cerrado, compacto, sin ojos o con algunas cavidades y de textura laminar. Su forma es similar al manchego, y su peso varía entre uno y tres kilos y medio.

Fabricación

Degustación

Historia

Se elabora en toda la comunidad de Castilla-León príncipalmente, y todo el año. Su elaboración parte de la leche de las ovejas de la zona, churra y castellana, a partir de leche cruda o pasteurizada. La corteza esta grabada, color marrón oscuro y su interior es compacto.

El sabor es muy franco, bien equilibrado, ligeramene ácido y con un punto correcto de sal, algo granulado pero muy mantecoso al paladar y con aroma de oveja. Es el típico queso para masticadores con una textura compacta pero bien mantecosa. Es perfecto para saborear con vinos de la Ribera del Duero, rosados de Cigales y también blancos de Rueda bien frescos.

Desde principios de siglo XX y hasta los años cincuenta, la actividad quesera afectaba a familias enteras, cuyos miembros se desplazaban durante el invierno y la primavera ofreciendo sus servicios por los pueblos de Valladolid, Palencia, Burgos...
Posteriormente muchas de estas familias se asentaron y montaron pequeñas instalaciones queseras que, con el tiempo, se transformaron en industrias de tamaños diversos, incluso algunas bastante grandes.
Paralelamente, los ganaderos de ovino se agruparon en cooperativas y pasaron a transformar la leche de sus explotaciones. Así, en menos de cuarenta años, desapareció la elaboración artesanal y trashumante para dar paso a una industria agroalimentaria potente.


  Queso IBÉRICO

Descripción

Queso IBÉRICOEl queso ibérico es elaborado durante todo el año, utilizándose las tres razas de ganado principales (vaca, oveja, cabra) con leche pasteurizada. Es un queso semicurado con un periodo de maduración de uno a tres meses, pasta prensada, masa compacta pero no cerrada, con pequeñas oquedades por todo el corte y de coloración amarillo pajizo sobre un fondo marfil, debido a la mezcla de las tres leches. Se presenta en formato cilíndrico similar a un manchego y tamaños variables de uno, dos y tres kg aproximadamente. Es un queso franco, suave y mantecoso, típico de las pastas prensadas y no cocidas, donde se aprecia las características de las tres leches: la acidez de la leche de vaca; el aroma, el toque picante y la coloración blanquecina de la leche de cabra y la matecosidad y sabor profundo de la leche de oveja.

Fabricación

Degustación

Historia

Se elabora a partir de la leche de mezcla (cabra, oveja, vaca) siendo pasteurizada para la elaboración del queso con perido de curación de uno a tres meses convirtiéndose así en un queso semicurado.

Queso de mesa y de bocadillo. El gran prototipo del gran consumo diario.

Se elabora en la península ibérica con variantes como el Mesta y el hispinico, denominados así los tres por la Asociación de Fabricantes de Quesos y Mantequilla de España. Es elaborado en diversas queseras de la meseta central.


  Queso IDIÁZABAL

Descripción

Queso IDIÁZABALEl queso Idiázabal se elabora con leche cruda, es decir, sin mezclas y sin pasteurizar, de oveja de la raza Latxa que está unida a la historia del pastoreo del pueblo Vasco. Es un queso curado con una maduración mínima de dos meses y, habitualmente, no más de seis, de pasta prensada y no cocida.
Hecho de cuajo de origen animal se presenta ahumado y sin ahumar y tiene un alto contenido en grasa, bastante acidez, es más o menos salado y, según los casos, posee un penetrante sabora cuajo y humo haciéndolo exquisito al paladar.

Fabricación

Degustación

Historia

La leche se calienta hasta una temperatura de 28 a 32º, temperatura a la que cuaja gracias al cuajo de cordero lechal. La masa, es cortada progresivamente, hasta conseguir un grano pequeño, que se calienta hasta 38º como mucho.
Una vez esté el grano listo, se vierte en moldes cilíndricos que se prensan hasta que el queso toma su forma característica. El salado se suele hacer por inmersión en salmuera, no más de 48 horas.
La maduración, debe ser a temperatura y humedad constante, y no debe durar mas de 60 días. La mayor parte de los quesos Idiázabal, son ahumados con madera de espino blanco, haya o abedul.

Su sabor es acusado, desarrollado, ligeramente picante y ácido. Correcto de sal, mantecoso al paladar, debido a su leche de oveja y ahumado si se ha procedido ello. Es un queso de consumo directo y diario, como tapeo y también como postre acompañado de frutos secos. Su toque ahumado y mantecoso le va para rellenar o empanar por ejemplo pescados azules o carnes blancas.

El nombre de Idiázabal, se eligió porque era el más conocido, que además lo identifica como vasco. El origen, se debe a que los quesos de oveja, que bajaban los pastores en otoño al mercado de esta población (hoy desaparecida y sustituido por Ordicia), cuando finalizaba la época estival en los campos y pastizales de Aralar o de Urbia.


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